Ferm. Acética

     FERMENTACIÓN ACÉTICA:

     Es el proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su conservación. Es la fermentación bacteriana causada por Acetobacter, un género de bacterias AERÓBICAS, que transforma el alcohol en Ácido acético.

     CLASIFICACIÓN.

     

     La fermentación acética se clasifica en función del tipo de sustrato empleado o el método utilizado en su elaboración. Entre estos podemos destacar:

          - Vinagre de vino (Vino tinto y blanco).

          - Vinagre de frutas (Manzana, piña, etc.).

          - Vinagre de alcohol.

          - Vinagre de cereales (Arroz).

          - Vinagre de malta.

          - Vinagre de miel.

          - Vinagre de suero de leche.

     CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO.

     La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:

     

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

     En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética (proceso aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la oxidación y transformación de Alcohol Etílico (obtenido de la fermentación alcohólica) en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada en la producción de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el Etanol del vino en Ácido acético). El Ácido Acético también es mejor conocido como Ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2).

     Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a Dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados. El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos.

     MICROORGANISMOS RESPONSABLES DEL PROCESO.

     El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. 

     El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte en un biorreactor con Alcohol Etílico diluido, y una bacteria llamada Acetobacter que se desarrolla en presencia de oxígeno con ciertas condiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30° C esta bacteria se encarga de oxidar el alcohol diluido. La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo.

     El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada en la producción de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en Ácido acético). El Ácido Acético también es mejor conocido como Ácido metilencarboxílico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la Salmonella, ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar.